Het hakken van uien is iets wat we allemaal wel eens doen in de keuken, al kan het behoorlijk irritant zijn. Die branderige sensatie en de tranen maken het snijden van uien soms een hele opgave, zowel voor de thuiskok als voor de professionele chef. Gelukkig wijst recent onderzoek op een eenvoudige manier om dat ongemak te vermijden.
Hoe uien tranen veroorzaken
Wanneer je een ui snijdt, breek je de cellen en komen er enzymen vrij die zwavelverbindingen omzetten in syn-propanethial-S-oxide. Dit vluchtige stofje is de boosdoener: het irriteert je ogen en zorgt ervoor dat je begint te tranen (je ogen proberen zichzelf te beschermen tegen de prikkels). Uit onderzoek van de Cornell University blijkt dat de manier waarop je de ui snijdt, bepalend is voor hoeveel van deze irriterende stoffen vrijkomen. Traditionele tips zoals het koelen van de ui of deze onder water snijden, werken maar gedeeltelijk; de echte oplossing zit in de techniek waarmee je snijdt.
Het belang van de juiste snijmethode
Een scherp mes en een vlotte, gecontroleerde snijbeweging zorgen ervoor dat de cellen netjes worden doorgesneden in plaats van samen te drukken. Hierdoor komt er minder van dat irriterende spul vrij. Ook door iets langzamer te snijden, verminder je de hoeveelheid vluchtige stoffen die in de lucht terechtkomen. Zo blijven niet alleen je ogen lekker droog, maar behoudt de ui ook beter zijn smaak. Bovendien zorgt minder verspreiding van kleine deeltjes in de lucht voor een schonere keuken.
Win-win in de professionele en thuiskeuken
In commerciële keukens, waar dagelijks met grote hoeveelheden uien wordt gewerkt, kan deze snijtechniek bijdragen aan een aangenamere en gezondere werkomgeving door de hoeveelheid irriterende deeltjes te reduceren. Het overnemen van deze snijmethode kan de algehele kookomstandigheden flink verbeteren. Thuis geniet je als thuiskok ook van deze praktische aanpak: een scherp mes en een zorgvuldige snijtechniek zijn vaak voldoende om tranen te voorkomen, zonder dat je toevlucht hoeft te nemen tot bizarre hulpmiddelen zoals zwembrillen of ingevroren uien.
Zet in op een scherp mes
Het onderhouden van een scherp keukenmes is voor elke kok – beginner of professional – een slimme zet. Je hoeft er weinig in te investeren, maar je merkt direct dat je sneller, veiliger en met behoud van de smaak van de ui kunt werken. Het onderzoek laat zien dat een goed begrip van hoe syn-propanethial-S-oxide werkt, je kookervaring aanzienlijk kan verbeteren en een stuk aangenamer maakt.
Door deze inzichten toe te passen, kunnen zowel hobbykoks als professionals genieten van een comfortabeler kookproces waarin de smaak van de ui optimaal behouden blijft en tranen tot het verleden behoren.
